Книжный магазин. Деловая литература.
Каталог книг Книжные новинки Скоро будет! Наш блог Отзывы читателей о книгах О нас Помощь


Купить Управление рестораном. 3-е изд.
Тип обложки Твердая
ISBN:978-5-238-01589-7

Управление рестораном. 3-е изд.

Милл Роберт
2015, Юнити, Русский, формат: 70х100/16 (170х240 мм., 535 стр.

Аннотация издательства
Оглавление
Отзывы читателей
С этой книгой заказывают


 
шт.

хит продаж    рекомендуем
цена: 630.00 грн.

Аннотация издательства

    Рассмотрены все аспекты деятельности ресторана, о которых должен иметь представление менеджер, чтобы эффективно управлять вверенным ему рестораном. Изложение теории сопровождается практическими ситуациями, а рекомендации подкрепляются примерами деятельности видных ресторанов и историями профессионального успеха отраслевых топ-менеджеров. 

    Автор анализирует причины, по которым одни заведения процветают, а другие несут убытки; показывает, как разработать маркетинговый план, способный эффективно реагировать на тенденции и проблемы отрасли; как грамотно составить меню в интересах повышения средней суммы чека и стимулирования продаж.

    Подробно и обстоятельно автор рассматривает методы совершенствования обслуживания; более действенные процедуры производственных операций; повышение эффективности закупочной деятельности, приемки, хранения и выдачи продуктов питания. Без внимания не остается ни один из многочисленных аспектов ресторанной деятельности.

    Многочисленные тематически удачно подобранные тесты дополняют основной текст и знакомят читателя с реалиями современной ресторанной индустрии. Через всю книгу проходят две важнейшие идеи - забота обслуживающего персонала ресторана о своих гостях и забота руководства ресторана о своих работниках.

    Для студентов вузов. Издание особенно будет полезно начинающим рестораторам и специалистам ресторанного бизнеса.

Оглавление

Предисловие 
Благодарности 

Глава 1 
Введение
Цели изучения
Индустрия общественного питания
Тенденции отрасли 
Источники информации
Общие характеристики ресторанов 
Польза или удовольствие
Обслуживание и цены меню
Способ приготовления пищи 
Меню 
Обзор сетей ресторанов
Рестораны, специализирующиеся на сэндвичах 
Обеденные рестораны 
Организаторы корпоративного питания
Пиццерии 
Семейные рестораны 
Рестораны, специализирующиеся на блюдах из цыпленка 
Рестораны при отелях
Гриль-бары/Закусочные 
Почему рестораны терпят убытки
Финансовый аспект ресторанного бизнеса 
Неспособность повысить продажи 
Неспособность контролировать затраты 
Факторы успеха ресторана 
Правильная концепция 
Проработка концепции 
Умелая реализация концепции ресторана
Качество обслуживания
Полезные интернет-ресурсы 
Ответы на моментальные тесты

Глава 2 Клиент: кто он и чего хочет 
Цели изучения 
Введение 
Рыночные категории ресторанной индустрии
Закрытый рынок 
Массовый рынок 
Статусный рынок 
Анализ отраслевых тенденций 
Тренд-споттеры 
Тенденции: ранние последователи
Тенденции: традиционные исследования
Повседневный режим приема пищи — завтрак, ланч, обед 
Завтрак 
Ланч 
Обед 
Полезные интернет-ресурсы
Ответы на моментальные тесты 

Глава 3 Разработка маркетингового плана 
Цели изучения
Определение маркетинга 
Разработка маркетингового плана 
Маркетинговый аудит 
Выбор целевых рынков 
Позиционирование ресторана 
Определение маркетинговых целей 
Разработка и реализация программы действий 
Мониторинг и оценка эффективности маркетингового плана 
Полезные интернет-ресурсы 
Ответы на моментальные тесты

Глава 4 Продвижение ресторана 
Цели изучения 
Процесс продвижения 
Цели продвижения 
Стадии процесса продвижения 
Какими источниками информации пользуются потребители 
Рекламные агентства 
Когда пользоваться услугами рекламных агентств 
Как выбрать рекламное агентство 
Реклама Ю2 
Функции рекламы Ю2 
Типы рекламных кампаний 
Критерии выбора медиасредств 
Газеты 
Радио 
Телевидение 
Журналы 
Справочники «Желтые страницы» 
Вывески и билборды 
Прямая почтовая реклама 
Интернет 
Личные продажи  
Стимулирование (продвижение) продаж 
Побудительные стимулы  
Основные этапы программы продвижения 
Мерчандайзинг 
Цели мерчандайзинга 
Эффективность  
Мерчандайзинг напитков 
PR и паблисити  
Молва («сарафанное радио») 
Осуществление PR-программы 
Полезные интернет-ресурсы 
Ответы на моментальные тесты

Глава 5 Ценообразование и разработка меню 
Цели изучения 
Важность меню
Содержание меню 
Ценообразование
Философии ценообразования 
Методы ценообразования  
Ценообразование путем наценки 
Ценообразование на основе себестоимости 
Фактическое ценообразование, 
или «все издержки плюс прибыль»
Метод валовой наценки или валовой прибыли 
Метод базовой цены 
Метод Техасской ассоциации ресторанов
Ценообразование на основе предельной (маржинальной) цены 
Суточная цена 
Подход к проблеме повышения цен  
Как указывать цены в ресторанном меню 
Оценка совокупной эффективности меню 
Средняя сумма чека
Диапазон цен 
Подсчет очков
Техника анализа меню 
Дизайн ресторанного меню  
Обложка меню  
Меню общее или отдельное  
Материалы для карты меню
Размещение наименований блюд в карте меню
Специальные предложения 
Описание блюд 
Шрифты и гарнитуры 
Словесное описание 
Меню и цены 
«Комплексное предложение» 
Карта вин
Альтернативные форматы меню
Полезные интернет-ресурсы
Ответы на моментальные тесты 

Глава 6 Высококачественное обслуживание 
Цели изучения
Соприкосновение с сервисом 
«Вечные» истины сервиса 
Проблемы сервиса
Оценка удовлетворенности посетителей 
Пробелы в обслуживании  
Неосведомленность руководства 
Отсутствие стандартов 
Стандарты обслуживания
Недостатки в работе 
Слишком завышенные обещания
С чего начать ?  
Полезные интернет-ресурсы 

Глава 7 Ресторан: физические возможности
Цели изучения 
Зона обслуживания: планировка 
Зона обслуживания: общая атмосфера 
Сервировка стола 
Предметы обстановки зала 
Материалы для покрытий полов 
Развлекательная программа 
Особенности пространственной организации зала 
Освещение 
Цветовая гамма 
Доступность
Служебная территория: распределение 
производственных площадей 
Служебная территория: проектирование рабочего пространства
Систематический подход 
Планировка функциональных зон 
Организация функциональных зон 
Системы организации общественного питания 
и эффективность 
Эргономика 
Совершенствование существующей планировки 
Перемещения работника
Потоки материалов
Целенаправленное планирование 
Полезные интернет-ресурсы 

Глава 8 Еда и напитки: от поставщика до клиента 
Цели изучения 
Этапы процесса  
Закупка 
Важность процесса закупки 
Организация процесса 
Методы закупок 
Нормативы и стандарты 
Контроль закупок 
Приемка
Методы приемки 
Необходимые площади 
Практика приемки 
Хранение 
Необходимая площадь
Отпуск продуктов питания со склада ресторана 
Контроль запасов 
Подготовка пищевых продуктов  
Функции
Необходимые площади 
Приготовление блюд 
Системы организации общественного питания
Необходимая площадь 
Принципы приготовления пищи 
Контроль затрат 
Сервис 
Типы ресторанного обслуживания
Необходимые площади 
Порционный контроль 
Посудомоечный цех 
Зона мойки котлов и противней
Зона сбора мусора 
Полезные интернет-ресурсы 

Глава 9 Оборудование и интерьер кухни: 
выбор, содержание и энергопотребление 
Цели изучения 
Выбор технологического оборудования 
Общие соображения 
Технологические материалы 
Источники энергопитания 
Спецификации оборудования
Типы оборудования
Тепловое оборудование 
Паровое оборудование 
Жарочное оборудование 
Малое кухонное оборудование 
Посудомоечные машины 
Холодильное оборудование 
Внутренняя отделка помещений кухни 
Отделочные материалы 
Содержание, технологическое обслуживание и ремонт 
Поверхности из нержавеющей стали
Уход за технологическим оборудованием 
Регулирование энергопотребления  
Комплексная программа энергосбережения 
Освещение 
Водосбережение 
Системы отопления, вентиляции 
и кондиционирования воздуха 
Полезные интернет-ресурсы

Глава 10 Санитария и безопасность питания
Цели изучения
Роль менеджера ресторана 
Аллергии 
Основные проблемы санитарии 
Заболевания пищевого происхождения 
Пищевые заболевания биологического происхождения
Пищевые заболевания вследствие химического заражения 
Физическое заражение пищевых продуктов 
Проактивный подход к безопасности питания 
Профилактические меры 
Закупки и приемка продуктов питания 
Хранение продуктов питания 
Приготовление пищи и подача готовых блюд  
Подогрев готовых блюд 
Бары
Оборудование 
Дератизация и дезинсекция 
Кризисное управление 
Привычки и навыки персонала
Здоровье персонала 
Техника безопасности и профилактика несчастных случаев 
Полезные интернет-ресурсы 
Ответ на моментальный тест 10.1 

Глава 11 Контроль затрат 
Цели изучения 
Документы финансовой отчетности 
Отчет о доходах и расходах 
Баланс 
Анализ финансовой отчетности: отчет о доходах и расходах  
Систематический подход 
Трехчастный метод 
Анализ финансовой отчетности: балансовый отчет 
Оборотные активы 
Основные (долгосрочные) активы 
Пассивы 
Коэффициенты платежеспособности 
Анализ «затраты—объем—прибыль» 
График безубыточности 
Экономический анализ намечаемых капиталовложений 
Определение приоритетов 
Полезные интернет-ресурсы 
Глава 12 Отбор персонала 
Цели изучения 
Предложение на рынке труда: картина меняется!
Женщина на рабочем месте 
Представители этнических меньшинств 
Иммигранты на рабочих местах 
Работники пожилого возраста 
Частично занятые работники 
Работники с ограниченными физическими возможностями 
Законодательные основы: равные возможности трудоустройства
Положения федерального законодательства о труде 
Честный профессиональный отбор 
Сексуальные домогательства 
Компенсирующие действия
Рекрутинг персонала
Анализ работы 
Аналитический процесс 
Процесс найма работников 
Предварительное собеседование 
Заполнение заявочной формы 
Тесты на профессиональную пригодность 
Собеседование в HR-подразделении 
Проверка личных данных кандидата 
Медицинское освидетельствование
Предварительный отбор в HR-подразделении 
Собеседование с непосредственным руководителем 
Предварительное ознакомление с реалиями 
будущего места работы
Решение о найме 
Полезные интернет-ресурсы 

Глава 13 Обучение и совершенствование персонала
Цели изучения 
Ориентация работников
Тренинг и совершенствование персонала 
Важность тренинга 
Ответственность за тренинг  
Тренинг 
Оценка потребностей в обучении
Цели обучения
Программа тренинга 
Тренинговые занятия 
Проведение тренинга 
Оценка эффективности тренинга 
Послепрограммное сопровождение 
Принципы научения 
Намерение обучаться 
Холистическое научение
Положительное подкрепление
Практика 
Дозирование или массированное обучение 
Кривая обучения 
Моделирование поведения 
Методы обучения 
Самостоятельное обучение  
Индивидуальная подготовка 
Обучение в группе 
Профессиональное развитие 
Совершенствование персонала 
Повышение квалификации менеджеров 
Полезные интернет-ресурсы 

Глава 14 Мотивация персонала 
Цели изучения 
Мотивация персонала 
Роль менеджеров 
Теории мотивации 
Организационный климат 
Параметры организационного климата 
Пути создания производственного организационного климата 
Целевое управление 
Практическая реализация целевого управления
Реорганизация трудового процесса 
Взыскания 
Положительное подкрепление 
Атмосфера доверия
Лидер и руководитель 
Теории лидерства 
Полезные интернет-ресурсы

Глава 15 Менеджер ресторана: ближайшее будущее 
Цели изучения 
Индустрия общественного питания: вызовы следующего 
десятилетия 
Калорийность питания/Избыточный вес 
Запрет на курение 
Права животных 
Человеческие ресурсы 
Безопасность пищи 
Технологии приготовления пищи 
Алкогольные напитки
Сохранение продовольственных ресурсов 
Адекватный ответ отрасли 
Трансформация работы менеджера ресторана

Напутствие 
Полезные интернет-ресурсы 

Отзывы читателей

Галина
Все про ресторан в одной книге. Интересно. Доступно, Много примеров из реальной жизни с сылками на действующие рестораны. Отлично для новичков идля тех, у кого есть вопросы по каким-либо аспектам ресторанного бизнеса, и для тех, кому интересен американский подход. Примеры в основном из ресторанов США, с другой стороны то, что было там актуально 5 лет назад в ближайшее время будет актуально здесь.

Оставить отзыв о книге "Управление рестораном. 3-е изд." (Милл Роберт)

Ваше имя: Ваш e-mail:
Ваш отзыв будет опубликован на сайте после проверки модератором.

С этой книгой заказывают:




Купить Как "раскрутить" ресторан

Как "раскрутить" ресторан
Олег Назаров
Купить Ресторанный бизнес. Управляем профессионально и эффективно. Полное практическое руководство (+ CD-ROM)

Ресторанный бизнес. Управляем профессионально и эффективно. Полное практическое руководство (+ CD-ROM)
Сирый Владимир, Бухаров Игорь, Ярков Сергей, Сокирянский Ф.
Купить Ресторан. 50 способов увеличить прибыль

Ресторан. 50 способов увеличить прибыль
Меркулов Михаил






Корзина

Корзина пуста
Найти книгу:
  
Лучшие деловые книги 2011 Лучшие деловые книги

бизнес книги

Заказать книги Вы можете через
интернет-магазин с доставкой или в Киеве -
пр. Московский 6 (территория ОАО Промсвязь) офис 501

Лучшие бизнес книги читайте вместе с нами!

 
  Партнерская программа

© Copyright kniga.biz.ua
Если у вас есть вопросы по книгам,
вы можете позвонить
067-466-83-23
info@kniga.biz.ua
 


Карта сайта
Google+