Оглавление Управление рестораном. 3-е изд.
Предисловие
Благодарности
Глава 1
Введение
Цели изучения
Индустрия общественного питания
Тенденции отрасли
Источники информации
Общие характеристики ресторанов
Польза или удовольствие
Обслуживание и цены меню
Способ приготовления пищи
Меню
Обзор сетей ресторанов
Рестораны, специализирующиеся на сэндвичах
Обеденные рестораны
Организаторы корпоративного питания
Пиццерии
Семейные рестораны
Рестораны, специализирующиеся на блюдах из цыпленка
Рестораны при отелях
Гриль-бары/Закусочные
Почему рестораны терпят убытки
Финансовый аспект ресторанного бизнеса
Неспособность повысить продажи
Неспособность контролировать затраты
Факторы успеха ресторана
Правильная концепция
Проработка концепции
Умелая реализация концепции ресторана
Качество обслуживания
Полезные интернет-ресурсы
Ответы на моментальные тесты
Глава 2 Клиент: кто он и чего хочет
Цели изучения
Введение
Рыночные категории ресторанной индустрии
Закрытый рынок
Массовый рынок
Статусный рынок
Анализ отраслевых тенденций
Тренд-споттеры
Тенденции: ранние последователи
Тенденции: традиционные исследования
Повседневный режим приема пищи — завтрак, ланч, обед
Завтрак
Ланч
Обед
Полезные интернет-ресурсы
Ответы на моментальные тесты
Глава 3 Разработка маркетингового плана
Цели изучения
Определение маркетинга
Разработка маркетингового плана
Маркетинговый аудит
Выбор целевых рынков
Позиционирование ресторана
Определение маркетинговых целей
Разработка и реализация программы действий
Мониторинг и оценка эффективности маркетингового плана
Полезные интернет-ресурсы
Ответы на моментальные тесты
Глава 4 Продвижение ресторана
Цели изучения
Процесс продвижения
Цели продвижения
Стадии процесса продвижения
Какими источниками информации пользуются потребители
Рекламные агентства
Когда пользоваться услугами рекламных агентств
Как выбрать рекламное агентство
Реклама Ю2
Функции рекламы Ю2
Типы рекламных кампаний
Критерии выбора медиасредств
Газеты
Радио
Телевидение
Журналы
Справочники «Желтые страницы»
Вывески и билборды
Прямая почтовая реклама
Интернет
Личные продажи
Стимулирование (продвижение) продаж
Побудительные стимулы
Основные этапы программы продвижения
Мерчандайзинг
Цели мерчандайзинга
Эффективность
Мерчандайзинг напитков
PR и паблисити
Молва («сарафанное радио»)
Осуществление PR-программы
Полезные интернет-ресурсы
Ответы на моментальные тесты
Глава 5 Ценообразование и разработка меню
Цели изучения
Важность меню
Содержание меню
Ценообразование
Философии ценообразования
Методы ценообразования
Ценообразование путем наценки
Ценообразование на основе себестоимости
Фактическое ценообразование,
или «все издержки плюс прибыль»
Метод валовой наценки или валовой прибыли
Метод базовой цены
Метод Техасской ассоциации ресторанов
Ценообразование на основе предельной (маржинальной) цены
Суточная цена
Подход к проблеме повышения цен
Как указывать цены в ресторанном меню
Оценка совокупной эффективности меню
Средняя сумма чека
Диапазон цен
Подсчет очков
Техника анализа меню
Дизайн ресторанного меню
Обложка меню
Меню общее или отдельное
Материалы для карты меню
Размещение наименований блюд в карте меню
Специальные предложения
Описание блюд
Шрифты и гарнитуры
Словесное описание
Меню и цены
«Комплексное предложение»
Карта вин
Альтернативные форматы меню
Полезные интернет-ресурсы
Ответы на моментальные тесты
Глава 6 Высококачественное обслуживание
Цели изучения
Соприкосновение с сервисом
«Вечные» истины сервиса
Проблемы сервиса
Оценка удовлетворенности посетителей
Пробелы в обслуживании
Неосведомленность руководства
Отсутствие стандартов
Стандарты обслуживания
Недостатки в работе
Слишком завышенные обещания
С чего начать ?
Полезные интернет-ресурсы
Глава 7 Ресторан: физические возможности
Цели изучения
Зона обслуживания: планировка
Зона обслуживания: общая атмосфера
Сервировка стола
Предметы обстановки зала
Материалы для покрытий полов
Развлекательная программа
Особенности пространственной организации зала
Освещение
Цветовая гамма
Доступность
Служебная территория: распределение
производственных площадей
Служебная территория: проектирование рабочего пространства
Систематический подход
Планировка функциональных зон
Организация функциональных зон
Системы организации общественного питания
и эффективность
Эргономика
Совершенствование существующей планировки
Перемещения работника
Потоки материалов
Целенаправленное планирование
Полезные интернет-ресурсы
Глава 8 Еда и напитки: от поставщика до клиента
Цели изучения
Этапы процесса
Закупка
Важность процесса закупки
Организация процесса
Методы закупок
Нормативы и стандарты
Контроль закупок
Приемка
Методы приемки
Необходимые площади
Практика приемки
Хранение
Необходимая площадь
Отпуск продуктов питания со склада ресторана
Контроль запасов
Подготовка пищевых продуктов
Функции
Необходимые площади
Приготовление блюд
Системы организации общественного питания
Необходимая площадь
Принципы приготовления пищи
Контроль затрат
Сервис
Типы ресторанного обслуживания
Необходимые площади
Порционный контроль
Посудомоечный цех
Зона мойки котлов и противней
Зона сбора мусора
Полезные интернет-ресурсы
Глава 9 Оборудование и интерьер кухни:
выбор, содержание и энергопотребление
Цели изучения
Выбор технологического оборудования
Общие соображения
Технологические материалы
Источники энергопитания
Спецификации оборудования
Типы оборудования
Тепловое оборудование
Паровое оборудование
Жарочное оборудование
Малое кухонное оборудование
Посудомоечные машины
Холодильное оборудование
Внутренняя отделка помещений кухни
Отделочные материалы
Содержание, технологическое обслуживание и ремонт
Поверхности из нержавеющей стали
Уход за технологическим оборудованием
Регулирование энергопотребления
Комплексная программа энергосбережения
Освещение
Водосбережение
Системы отопления, вентиляции
и кондиционирования воздуха
Полезные интернет-ресурсы
Глава 10 Санитария и безопасность питания
Цели изучения
Роль менеджера ресторана
Аллергии
Основные проблемы санитарии
Заболевания пищевого происхождения
Пищевые заболевания биологического происхождения
Пищевые заболевания вследствие химического заражения
Физическое заражение пищевых продуктов
Проактивный подход к безопасности питания
Профилактические меры
Закупки и приемка продуктов питания
Хранение продуктов питания
Приготовление пищи и подача готовых блюд
Подогрев готовых блюд
Бары
Оборудование
Дератизация и дезинсекция
Кризисное управление
Привычки и навыки персонала
Здоровье персонала
Техника безопасности и профилактика несчастных случаев
Полезные интернет-ресурсы
Ответ на моментальный тест 10.1
Глава 11 Контроль затрат
Цели изучения
Документы финансовой отчетности
Отчет о доходах и расходах
Баланс
Анализ финансовой отчетности: отчет о доходах и расходах
Систематический подход
Трехчастный метод
Анализ финансовой отчетности: балансовый отчет
Оборотные активы
