Книжный магазин. Деловая литература.
Каталог книг Книжные новинки Скоро будет! Наш блог Отзывы читателей о книгах О нас Помощь


Купить О чем Эйнштейн рассказал своему повару. Физика и химия на вашей кухне

О чем Эйнштейн рассказал своему повару. Физика и химия на вашей кухне

Автор   Роберт Вольке
Год издания  2014
Издательство  Манн, Иванов и Фербер
Язык  Русский
Формат  70x100/16 (170х240 мм)
Страниц  320
ISBN  978-5-00057-233-7
Тип обложки  Мягкая

Аннотация издательства
Оглавление
Отзывы читателей
С этой книгой заказывают


 
шт.

   рекомендуем
цена: 358.00 грн.

Аннотация издательства

  • О чем книга
    Еда является для нас чем-то обыденным, мы редко задумываемся о том, что и как мы едим, что происходит с блюдами и продуктами до того, как они появляются на нашем столе, почему одни из них нам нравятся больше, другие меньше, почему одни из них полезны, а другие нет.

    Между тем каждый день на кухне случаются чудеса, которых мы не замечаем. Автор доходчиво, просто и остроумно объясняет их природу и подоплеку. Главное содержание книги составляют повседневные вопросы, на которые автор дает ответы, объясняя их с научной точки зрения, в популярной, доступной форме.

    В этой книге автор отвечает на более чем сотню вопросов, которые ему в течение нескольких лет задавали читатели его колонки в «Washington post», среди которых были как любители домашней еды, так и профессиональные повара:
    Почему сахар сладкий?
    Почему шоколад тает во рту?
    Как декофеинизируют кофе?
    Сколько алкоголя в спиртных напитках?
    Почему кипит вода?
    Почему рыба пахнет рыбой?
    Какая сковорода лучше всего?
    Разрушают ли микроволны питательные вещества в продуктах?
    Зачем в крекерах эти маленькие дырочки?

    Фишки книги
    Каждый раздел построен по принципу «вопрос-ответ» и написан так, чтобы его можно было читать независимо от других разделов. Найдя тот или иной раздел по содержанию, указателю, или по вопросу, который у вас внезапно возник, вы просто открываете книгу и читаете соответствующий раздел без необходимости овладевать целым рядом понятий, описанных в предыдущих разделах.

    В книге вы также найдете необычные, вкусные рецепты, разработанные специально для того, чтобы проиллюстрировать объясняемые принципы — курс вкусных лабораторных работ, результат которых можно просто съесть.

    В конце книги приводится краткий глоссарий.

    От профессора химии и автора колонки в Washington Post

    Почему мы решили издать эту книгу?
    «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе»,— сказал как-то основоположник молекулярной кулинарии, профессор физики из Оксфорда Николас Курти.

    Эта книга поможет понять, что же происходит в суфле, как делают сахар, что такое микроволновая печь и найти ответы на многие другие занимающие вас вопросы.

    Для кого эта книга
    Для тех, кто любит готовить и хочет понять природу кулинарного волшебства.
    Для тех, кто обладает умом исследователя и хочет не только с удовольствием съесть отбивную, но и понять, что же происходит внутри нее на сковородке.
    Для тех, кто хочет правильно и осознанно выбирать продукты и кухонные инструменты.

    От автора
    Наряду с недавним всплеском интереса к пище и кулинарному искусству, сейчас появилось все возрастающее желание понимать химические и физические принципы, определяющие свойства и поведение продуктов.

    Эта книга дает научное обоснование, как свойствам самих продуктов, так и тем инструментам, с помощью которых мы готовим пищу.

    Домашние повара и профессиональные шеф-повара не только готовят; сперва им необходимо приобрести нужные ингредиенты. Благодаря техническому прогрессу, сегодня производится такое огромное множество пищевых продуктов, что многие проблемы с приготовлением пищи начинаются уже в магазине. Поэтому я включил в книгу дискуссии, как о натуральных продуктах, так и о полуфабрикатах, об их происхождении, о том, из чего их производят, и о практических последствиях их использования — для повара и для потребителя.

    Об авторе
    Роберт Вольке — профессор химии, известный популяризатор науки, автор колонки в Washington Post и ряда популярных книг.

    Цитаты из книги
    Рафинированный сахар
    Некоторые воспринимают слово «рафинированный» как указание на то, что человечество набралось нахальства извлечь нежелательные добавки из пищи, прежде чем съесть ее. Белый сахар — это всего лишь сахар-сырец, из которого убрали некоторые отходы, вот и все.

    Морская или столовая?
    Когда мы слышим такие названия, как морская соль и обычная соль, то можно подумать, что они обозначают два различных вещества. Но не все так просто. Соль и правда получают из двух разных источников: подземных шахт и морской воды. Но один лишь этот факт не делает их принципиально различными.

    Что такое ветчина?
    Что же является общим для всех этих продуктов, именуемых ветчиной? То, что все они сделаны из свиной задней ноги и прошли обработку (за исключением «свежей» ветчины, которую никак не обрабатывают) тем или иным способом, будь то засаливание, копчение, сушка, добавление специй и выдерживание.

    Как вычисляют калории?
    В среднем из 1 г жира получается около 9 калорий энергии, а из 1 г белка или углевода — 4 калории. Современные диетологи просто суммируют количество граммов жиров, белков и углеводов в каждой порции пищи, а затем умножают их на 9 или на 4.

    Кислотный ли кофе?
    Кислотность часто обвиняют несправедливо. Возможно, это случается из-за всей этой телевизионной рекламы лекарственных средств от изжоги. Но кислота в наших желудках (соляная кислота) в тысячи раз сильнее, чем любая кислота, которую вы найдете в кофе.

    Оставить остывать?
    Микроволны не могут проникать в пищу глубже чем на 2,5–3 см. Это одна из причин, почему стоит следовать правилу «накрой и жди», приведенному в рецептах и инструкциях к «умным» микроволновкам; проще говоря, нужно время для того, чтобы тепло из внешнего слоя дошло до внутренних слоев продуктов.

    pdf ГЛАВА 2. Соль земли
    pdf ГЛАВА 3. Все блага жира

Оглавление

    ОТ АВТОРА

    ГЛАВА 1 . Сладкая жизнь
    Как связаны сахара и крахмалы? • Что такое сахар-сырец? • Вреден ли 
    рафинированный сахар? • Как можно размягчить прессованный корич-
    невый сахар? • В чем разница между тростниковым и свекловичным са-
    харом? • Что такое патока, сорго и обработанная серой меласса? • Как 
    растворить две чашки сахара в одной чашке воды? • Что значит «караме-
    лизовать»? • Как получают кукурузный сироп? • Почему шоколад тает 
    во рту? …И многое другое.

    ГЛАВА 2. Соль земли
    Какие бывают виды соли и в чем между ними разница? • Почему не-
    обходимо добавлять соль в воду до того, как варить в ней макароны? 
    • Что же такого особенного в морской соли? • Что такое кошерная 
    соль? • Может ли картофель убрать излишек соли из супа? …И многое 
    другое.

    ГЛАВА 3. Все блага жира
    В чем разница между жиром и жирной кислотой? • Из-за чего могут 
    прогоркнуть жиры? • Почему масла гидрогенизируют лишь частич-
    но? • Зачем осветляют сливочное масло? • Как делают кукурузное 
    масло? • Как гомогенизируют молоко? • В чем разница между ультра-
    пастеризацией и обычной пастеризацией? …И многое другое.

    ГЛАВА 4. Химические вещества на кухне
    Что делают домашние фильтры для воды? • В чем разница между пекар-
    ским порошком и пищевой содой? • Что прячется под названием «кис-
    лая соль»? • Что такое винный камень? • Что такое глютамат натрия 
    и действительно ли он улучшает вкус? • Как делается уксус? • Ядовит 
    ли зеленый картофель? …И многое другое.

    ГЛАВА 5. На земле и в воде
    Является ли недожаренный бифштекс бифштексом с кровью? • Что де-
    лает мясной фарш коричневым? • Почему мясо вкуснее всего у самой 
    кости? • Как лучше всего снять жир с бульона? • Как производят разные 
    виды ветчины? • Что делает подливку комковатой и жирной? • Почему 
    рыба варится так быстро? • Почему рыба пахнет рыбой? • Что такое 
    сурими? • Как лучше готовить омаров: варить на пару или в кипящей 
    воде? …И многое другое.

    ГЛАВА 6. Лед и пламя
    Что такое калория? • Почему кипит вода? • Почему уваривание бульона 
    занимает столько времени? • Испаряется ли алкоголь, когда вы готовите 
    с использованием вина? • Можно ли в действительности поджарить яйцо 
    на тротуаре? • Что лучше для гриля, древесный уголь или газ? • Как 
    лучше всего размораживать продукты? • Почему пекари раскатывают 
    тесто на мраморе? • Может ли горячая вода замерзнуть быстрее, чем хо-
    лодная? • Можно ли заморозить яйца? • Что такое морозный ожог? • По-
    чему остужается горячая пища, если на нее подуть? …И многое другое.

    ГЛАВА 7. Освежающие и бодрящие напитки
    Правда ли, что эспрессо содержит больше кофеина, чем кофе америка-
    но? • Как декофеинируют кофе? • В чем разница между чаем и отваром 
    из трав? • Почему чай, приготовленный в микроволновой печи, не так 
    вкусен, как заваренный обычным способом? • Может ли содовая выдох-
    нуться в еще не открытой бутылке? • Как открыть бутылку шампанского 
    с апломбом? • Почему у некоторых винных бутылок пластиковые проб-
    ки? • Сколько алкоголя в разных спиртных напитках? • «Умеренное по-
    требление» алкоголя — это сколько? …И многое другое.

    ГЛАВА 8. Эти таинственные микроволны
    Что такое микроволны? • Почему пище, приготовленной в микровол-
    новой печи, перед подачей нужно дать немного остыть? • Почему ми-
    кроволновые печи готовят настолько быстрее традиционных духовок? 
    • Почему в процессе приготовления контейнер с продуктом должен 
    вращаться? • Почему нельзя ставить металлическую посуду в микро-
    волновую печь? • Что делает контейнер «защищенным от микроволн»? 
    • Опасно ли нагревать воду в микроволновой печи? • Разрушают ли ми-
    кроволны питательные вещества в продуктах? …И многое другое.

    ГЛАВА 9. Инструменты и технологии
    Почему ничего не пристает к сковороде с антипригарным покрыти-
    ем? • Какая сковорода лучше всего? • Влияет ли магнитная подставка 
    на остроту ножей? • В чем разница между щеткой-помазком для выпеч-
    ки и щеткой-помазком для жаркого? • Как получить максимум сока из 
    лимона или лайма? • Почему существуют отдельные мерные кружки для 
    жидкостей и сыпучих веществ? • Как работает термометр с мгновенным 
    измерением температуры? • Как работает скороварка? • Зачем в креке-
    рах эти маленькие дырочки? …И многое другое.

    ГЛОССАРИЙ
    УКАЗАТЕЛЬ РЕЦЕПТОВ

Отзывы читателей

Алена
Идея приобрести книгу Роберта Вольке «О чем Эйнштейн рассказал своему повару» возникла после того, как у меня появились вопросы относительно тонкостей приготовления пищи. Может, это связано с особыми отношениями с едой в результате беременности: у меня очень обострилось обоняние, вкусовые рецепторы, да и выбор пищи у организма иногда странный, а еще я очень тонко чувствую некачественные продукты:). Меня также стало интересовать, почему все люди готовят одни и те же супы, а вкусы у них получаются разные? Как правильно выбирать мясо? На сколько правдивы мифы о вреде микроволновки? Чем вредны полуфабрикаты? Неужели никак нельзя исправить пересоленный и переперченный суп? И многое многое другое. Я даже стала подумывать о том, чтобы записаться в кулинарную школу, так как хочется знать секреты и нюансы, чтобы нормально и правильно готовить. Природного дара готовки у меня не замечено:).
И книга Роберта Вольке «О чем Эйнштейн рассказал своему повару» пришла ко мне очень вовремя, вместе с интересными фактами и материалами относительно процесса приготовления пищи и выбора продуктов.
Относительно оформления книги - как всегда у издательства Манн Иванов и Фербер качественные книги: бумага, переплет… все на высоком уровне. Иллюстраций минимум, но их отсутствие не сильно ощущается. Книга написана в стиле «вопрос-ответ», а каждая глава посвящена отдельной тематике, поэтому в книге легко ориентироваться.
Автор старается отвечать на вопросы на легком и доступном языке, но не все физические и химические термины, которые упоминаются в книге, воспринимались мною легко. Иногда я просто что-то пропускала. В общем, химию я очень любила, в вот физику – нет:).
Кроме ответов на вопросы, в книге приводятся также рецепты, с использованием тех ингредиентов, речь о которых шла в ответе на вопрос или о них говорилось в самой главе. Некоторые ингредиенты, как мне кажется, лучше знакомы американским покупателям или же более продвинутым поварам. Это лично мое мнение, ведь у всех разный уровень кулинарного мастерства. Не считаю это минусом, а даже плюсом – узнала из книги много чего интересного и полезного.
Если в двух словах, то книга Роберта Вольке «О чем Эйнштейн рассказал своему повару» качественная, полезная и интересная, для тех, кто интересуется тонкостями приготовления еды и выбора продуктов.

Оставить отзыв о книге "О чем Эйнштейн рассказал своему повару. Физика и химия на вашей кухне", Роберт Вольке

Ваше имя: Ваш e-mail:
Ваш отзыв будет опубликован на сайте после проверки модератором.

С этой книгой заказывают:




Купить Ешьте это, а не то. Как выбрать правильные продукты в супермаркете

Ешьте это, а не то. Как выбрать правильные продукты в супермаркете
Гиевская Олеся
Купить Современные яды. Дозы, действие, последствия

Современные яды. Дозы, действие, последствия
Алан Колок
Купить Китайское исследование. Результаты самого масштабного исследования связи питания и здоровья

Китайское исследование. Результаты самого масштабного исследования связи питания и здоровья
Кэмпбелл Колин, Кэмпбелл Томас






Корзина

Корзина пуста
Найти книгу:
  
Лучшие деловые книги 2011 Лучшие деловые книги

бизнес книги

Заказать книги Вы можете через
интернет-магазин с доставкой или в Киеве -
ул. Вербовая 24, офис 8 (напротив выхода из М. Петровка)

Лучшие бизнес книги читайте вместе с нами!

 
  Партнерская программа

© Copyright kniga.biz.ua
Если у вас есть вопросы по книгам,
вы можете позвонить
067-466-83-23
info@kniga.biz.ua
 


Карта сайта
Google+