О книге Ресторанный бизнес в России. Технология успеха
В книге раскрывается состояние ресторанного бизнеса в России и перспектива его развития. Освещается современный подход к созданию и функционированию ресторана, включая разработку концепции, приобретения необходимого оборудования, инвентаря, столового белья, создания меню и карты вин, дизайна торговых помещений. Приводятся нормативные документы, регламентирующие деятельность торгового предприятия общественного питания и комментарии к ним. Даются рекомендации по созданию информационного и правового обеспечения ресторана, организации высокого уровня обслуживания потребителей, подбору кадров и управлению персоналом. Рассматриваются должностные обязанности сомелье, бар-менеджера, бариста. Большое внимание уделяется изложению приемов и методов работы различных служб ресторанного сервиса. Содержатся справочные данные, указания, советы, необходимые в практической работе по проведению тренинга официантов в процессе обслуживания потребителей, организации приемов, банкетов, обслуживания иностранных туристов и VIP-гостей.
Для собственников руководителей и менеджеров ресторанов, баров, кафе, ночных клубов и других предприятий общественного питания, а также студентов профильных ВУЗов, колледжей и лицеев.
Оглавление Ресторанный бизнес в России. Технология успеха
Предисловие 8
Глава 1. Введение в ресторанный бизнес 13
1.1. Содержание и функции ресторанного бизнеса 13
1.2. Понятие ресторанного рынка 9
1.3. Ресторан через призму истории 23
1.4. Современный подход к созданию предприятия в сфере ресторанного бизнеса 26
1.5. Сертификация услуг общественного питания 30
1.6. Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания в РФ 38
1.7. Маркетинг ресторана 47
1.8. Стимулирование сбыта продукции и услуг ресторана через мерчандайзинг 52
1.9. Рекламное продвижение ресторана на рынок 55
1.10. Бизнес планирование в ресторане 78
1.11. Контроль за деятельностью ресторана 88
Глава 2. Организация производственной и торговой деятельности ресторанов 91
2.1. Общие принципы функционирования ресторанов 91
2.2. Деятельность служб ресторана по организации питания 94
2.3. Современные направления в проектировании и техническом оснащении производственных помещений 99
2.4. Помещения для обслуживания потребителей 114
2.5. Оборудование и мебель залов 120
2.6. Разработка концепции ресторана 128
2.7. Стилевые характеристики интерьеров обеденных и банкетных залов 138
2.8. Ресторанная флористика 143
2.9. Музыкально-развлекательная программа в ресторане 146
2.10. Светотехническое оформление ресторана 151
Глава 3. Столовая посуда, приборы, столовое белье 154
3.1. Виды столовой посуды 154
3.2. Столовые приборы 164
3.3. Столовое белье 169
Глава 4. Меню и карта вин ресторана 171
4.1. Инжениринг меню 171
4.2. Виды меню 173
4.3. Экономическая диагностика меню 177
4.4. Карта вин ресторана 177
4.5. Карта коктейлей ресторана 181
4.6. Оформление меню, карт вин и коктейлей ресторана 181
Глава 5. Профессиональные навыки обслуживания 186
5.1. Требование к официанту 186
5.2. Рабочий день официанта 187
5.3. Сервировка стола 187
5.4. Последовательность подачи блюд и закусок 197
5.5. Рекомендации алкогольных напитков к закускам и блюдам, температура их подачи 201
5.6. Встреча и размещение гостей. Прием заказа 203
5.7. Выполнение заказа. Общие правила подачи холодных блюд и закусок 204
5.8. Сбор использованной посуды 205
5.9. Подача горячих закусок и супов 207
5.10. Подача вторых блюд 209
5.11. Подача выдержанных и коллекционных вин 213
5.12. Правила подачи десерта 214
5.13. Правила подачи шампанского 216
5.14. Правила подачи горячих и холодных напитков 216
5.15. Подача табачных изделий 218
5.16. Расчеты с клиентами 220
5.1 7. Контрольно - кассовые машины и POS-терминалы 221
Глава 6. Обслуживание банкетов 229
6.1. Виды банкетов 229
6.2. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами 232
6.3. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами 237
6.4. Банкет-фуршет 246
6.5. Банкет-коктейль 256
6.6. Банкет-чай 261
6.7. Смешанные (комбинированные) банкеты и приемы 265
6.8. Кейтеринг как дополнительный бизнес ресторана 269
6.9. Обслуживание специальных мероприятий и особо почетных гостей 277
6.10. Обслуживание праздничных мероприятий 288
6.11. Ресторан как компонент гостиничного продукта 293
Глава 7. Особенности ресторанного обслуживания туристов 298
7.1. Цели иностранных туризма и ресторанный бизнес 298
7.2. Основные понятия и определения в области ресторанно-гостиничного бизнеса. Нормативные документы 299
7.3. Требования к предприятиям питания для обслуживания туристов 301
7.4. Обслуживание туристических групп в ресторанах и кафе 305
7.5. Шведский стол - форма обслуживания туристов 308
Глава 8. Особенности национальной кухни зарубежных стран 311
8.1. Франция 312
8.2. Великобритания 334
8.3. Испания 344
8.4. Португалия 356
8.5. Скандинавские страны 359
8.6. Италия 369
8.7. Голландия 382
8.8. Польша 386
8.9. Германия 389
8.10. Австрия 399
8.11. Венгрия 409
8.12. Чехия и Словакия 417
8.13. Румыния 419
8.14. Болгария 420
8.15. США 422
8.16. Канада 427
8.17. Мексика 428
8.18. Арабские страны 431
8.19. Индия 434
8.20. Корея 436
8.21. Китай 438
8.22. Япония 448
Глава 9. Управление персоналом ресторана 456
9.1. Организационная структура управления рестораном 456
9.2. Информационное и правовое обеспечение управления персоналом 457
9.3. Кадровая политика ресторана 461
9.4. Требования к управленческому персоналу ресторана 465
9.5. Требования к производственному и обслуживающему персоналу ресторана 477
9.6. Пути повышения эффективности использования персонала 485
9.7. Аттестация сотрудников ресторана 486
9.8. Профессиональная этика работников ресторана 497
9.9. Сущность и назначение тренинга 504
9.10. Составление программы тренинга 506
