Известный шеф-повар и телеведущий Джеймс Мартин сделал подарок всем сладкоежкам: в его книге «Десерты» собрано более 100 рецептов горячих и холодных десертов, тортов, выпечки, мороженого и сорбе, перед которыми невозможно устоять.
Эта книга, вышла одновременно с серией передач Sweet Baby James на канале BBC. Она содержит классические рецепты: тарт татэн, десерт «Павлова» и лимонный пирог; тягучий карамельный пудинг, печенье с кусочками шоколада и яблочно-карамельные маффины; пряный сливовый крамбл, имбирный пряник из овсяной муки и лимонный пирог с меренгой. Традиционные рецепты летнего пудинга, ларди (пирога с салом), старомодного мороженого или кентского пирога-пудинга.
Здесь же вы найдете множество новых идей, которые просто обречены стать классикой: хлебный пудинг с белым шоколадом и виски, малиновый террин с водкой, шоколадный торт с колой и инжир фри. Глава, посвященная основным приемам кондитерского дела и снабженная пошаговыми фотографиями, поможет разобраться с различными видами выпечки, основным бисквитом, украшениями из сахара и шоколада и соусами.
Введение к книге
Эту книгу я готовился написать более 10 лет. Это сборник моих любимых десертов, включая те, которые готовили в моей семье несколько поколений, классические блюда, традиционные десерты, которые я слегка изменил, плюс большое количество рецептов, лично мною изобретенных. Сюда вошли самые разные рецепты от согревающих, умиротворяющих, вроде тягучего карамельного пудинга (кто же от него откажется?) и пудинга с белым шоколадом и виски, до легких летних десертов — яблочного или мангового сорбе или слойки с малиной. Есть домашние десерты вроде порционных яблочных или черничных пирогов и сливового крамбла, а есть классика жанра, которая присутствует в каждом ресторанном меню, — лимонный пирог, шоколадные профитроли и даже «Черный лес», который вполне заслужил очередную реинкарнацию. Здесь есть пироги и пирожки, которые готовятся в считанные минуты, а есть праздничные торты — например, свадебный торт с белым шоколадом и потрясающий торт «Лед и пламя».
Эта книга основана на серии передач Sweet Baby James, которые я снимал в разных уголках Британии. Во время своих путешествий и съемок я заехал в гастрономический магазин и ресторан Люси в Эмблсайде, в Лейк дистрикт. Люси ежемесячно устраивает вечер десертов, который сама называет «Виват десерт»: в такие вечера всем посетителям ресторана подают исключительно сладкое. Мне, например, подали шесть горячих десертов — один за другим — каждый с порцией сливок. Такие десертные вечера — не новость для американцев.
В Нью-Йорке заведения, подающие только десерты, открываются постоянно, и эта мода уже пришла в Европу.
Десерты прочно заняли отдельное место в наших сердцах. Они могут напоминать нам о школьных обедах, или о сладких сюрпризах, которые готовили мама и бабушка.
Раздел горячих десертов полон таких рецептов и их вариаций. Есть, например, рецепт персиков Мельба, слегка модернизированный, но сохранивший все то, что принесло ему такую славу. Я слегка упростил рецепт суфле: вы знаете, это настоящий предпраздничный кошмар! Но попробуйте приготовить его с покупным заварным кремом — я вам обещаю, все получится! В главу «Горячие десерты» вошел рецепт яблочного пирога — любимого десерта всех и каждого в этой стране — я предлагаю добавить в начинку чернику.
Всего несколько лет назад в каждой семье было принято готовить выпечку; очень грустно видеть, как все больше людей забывают об этом и переходят на засохший и обтянутый пленкой ужас, продающийся в супермаркетах.
Уметь печь — не такое уж сложное дело, вопрос только в знаниях и практике. Спросите любого повара, что он помнит из того, что готовилось у него дома в детстве, и, скорее всего, вы услышите про печенье и домашние пироги. Во всяком случае, я точно вспомню именно о них. Поэтому я так люблю ларьки с выпечкой на различных ярмарках и фестивалях: они живо напоминают мне о бабушке и тете, настоящих асах по части десертов.
В моей семье не было профессиональных поваров — просто все хорошо готовили; к слову о тех, кто торгует выпечкой в ларьках, — они знают в этом толк и готовят с любовью. Просмотрите главу «Пироги и кексы» — там есть много рецептов, которые вдохновят вас, и вы начнете печь самостоятельно.
Раздел холодных десертов понравится тем, кто хочет оправдаться нехваткой времени. В нем собраны рецепты блюд, которые можно приготовить заранее и даже оставить на недельку-другую в морозилке. Там есть и десерты, над которыми стоит похлопотать, и такие, которые делаются за несколько минут. То же относится и к разделу мороженого и сорбе — большинство можно приготовить заранее.
Многие думают, что выпечка — это целая наука, а на самом деле нужно только знать основные приемы и понимать, почему блюдо ведет себя так, а не по-другому. Моя страсть к готовке началась именно с десертов: в детстве я любил смотреть, как бабушка в течение целой серии мыльной оперы перетирает муку с маслом в стоящей на коленях миске. Я ни разу не пробовал песочного теста вкуснее, чем у нее, — и дело здесь как раз в способе введения в муку жира. Вы, наверное, думаете, что такая мелочь ничего не меняет, но в ней-то весь и фокус.
Пролистайте книгу — вы точно найдете для себя много интересного, такого, что заставит вас чаще готовить.
Джеймс Мартин
