Оглавление О чем Эйнштейн рассказал своему повару. Физика и химия на вашей кухне
ОТ АВТОРА
ГЛАВА 1 . Сладкая жизнь
Как связаны сахара и крахмалы? • Что такое сахар-сырец? • Вреден ли
рафинированный сахар? • Как можно размягчить прессованный корич-
невый сахар? • В чем разница между тростниковым и свекловичным са-
харом? • Что такое патока, сорго и обработанная серой меласса? • Как
растворить две чашки сахара в одной чашке воды? • Что значит «караме-
лизовать»? • Как получают кукурузный сироп? • Почему шоколад тает
во рту? …И многое другое.
ГЛАВА 2. Соль земли
Какие бывают виды соли и в чем между ними разница? • Почему не-
обходимо добавлять соль в воду до того, как варить в ней макароны?
• Что же такого особенного в морской соли? • Что такое кошерная
соль? • Может ли картофель убрать излишек соли из супа? …И многое
другое.
ГЛАВА 3. Все блага жира
В чем разница между жиром и жирной кислотой? • Из-за чего могут
прогоркнуть жиры? • Почему масла гидрогенизируют лишь частич-
но? • Зачем осветляют сливочное масло? • Как делают кукурузное
масло? • Как гомогенизируют молоко? • В чем разница между ультра-
пастеризацией и обычной пастеризацией? …И многое другое.
ГЛАВА 4. Химические вещества на кухне
Что делают домашние фильтры для воды? • В чем разница между пекар-
ским порошком и пищевой содой? • Что прячется под названием «кис-
лая соль»? • Что такое винный камень? • Что такое глютамат натрия
и действительно ли он улучшает вкус? • Как делается уксус? • Ядовит
ли зеленый картофель? …И многое другое.
ГЛАВА 5. На земле и в воде
Является ли недожаренный бифштекс бифштексом с кровью? • Что де-
лает мясной фарш коричневым? • Почему мясо вкуснее всего у самой
кости? • Как лучше всего снять жир с бульона? • Как производят разные
виды ветчины? • Что делает подливку комковатой и жирной? • Почему
рыба варится так быстро? • Почему рыба пахнет рыбой? • Что такое
сурими? • Как лучше готовить омаров: варить на пару или в кипящей
воде? …И многое другое.
ГЛАВА 6. Лед и пламя
Что такое калория? • Почему кипит вода? • Почему уваривание бульона
занимает столько времени? • Испаряется ли алкоголь, когда вы готовите
с использованием вина? • Можно ли в действительности поджарить яйцо
на тротуаре? • Что лучше для гриля, древесный уголь или газ? • Как
лучше всего размораживать продукты? • Почему пекари раскатывают
тесто на мраморе? • Может ли горячая вода замерзнуть быстрее, чем хо-
лодная? • Можно ли заморозить яйца? • Что такое морозный ожог? • По-
чему остужается горячая пища, если на нее подуть? …И многое другое.
ГЛАВА 7. Освежающие и бодрящие напитки
Правда ли, что эспрессо содержит больше кофеина, чем кофе америка-
но? • Как декофеинируют кофе? • В чем разница между чаем и отваром
из трав? • Почему чай, приготовленный в микроволновой печи, не так
вкусен, как заваренный обычным способом? • Может ли содовая выдох-
нуться в еще не открытой бутылке? • Как открыть бутылку шампанского
с апломбом? • Почему у некоторых винных бутылок пластиковые проб-
ки? • Сколько алкоголя в разных спиртных напитках? • «Умеренное по-
требление» алкоголя — это сколько? …И многое другое.
ГЛАВА 8. Эти таинственные микроволны
Что такое микроволны? • Почему пище, приготовленной в микровол-
новой печи, перед подачей нужно дать немного остыть? • Почему ми-
кроволновые печи готовят настолько быстрее традиционных духовок?
• Почему в процессе приготовления контейнер с продуктом должен
вращаться? • Почему нельзя ставить металлическую посуду в микро-
волновую печь? • Что делает контейнер «защищенным от микроволн»?
• Опасно ли нагревать воду в микроволновой печи? • Разрушают ли ми-
кроволны питательные вещества в продуктах? …И многое другое.
ГЛАВА 9. Инструменты и технологии
Почему ничего не пристает к сковороде с антипригарным покрыти-
ем? • Какая сковорода лучше всего? • Влияет ли магнитная подставка
на остроту ножей? • В чем разница между щеткой-помазком для выпеч-
ки и щеткой-помазком для жаркого? • Как получить максимум сока из
лимона или лайма? • Почему существуют отдельные мерные кружки для
жидкостей и сыпучих веществ? • Как работает термометр с мгновенным
измерением температуры? • Как работает скороварка? • Зачем в креке-
рах эти маленькие дырочки? …И многое другое.
ГЛОССАРИЙ
УКАЗАТЕЛЬ РЕЦЕПТОВ
ГЛАВА 2. Соль земли
