Ресторанный бизнес. Секреты успеха

Оглавление Ресторанный бизнес. Секреты успеха

Вступление 3

Глава 1. Организация ресторанного производства 5
Глава 2. Архитектурно-планировочные решения 7
2.1. Производственные помещения 8
2.2. Помещения для посетителей 9

Глава 3. Концепция ресторанного заведения 11
Глава 4. Маркетинг в ресторанном бизнесе 19
Глава 5. Инвестиционные мероприятия 22
Глава 6. Франчайзинг в ресторанном бизнесе 24
Глава 7. Бизнес-планирование 28
Глава 8. Классификация ресторанов 31
Глава 9. Организация производства и торговой деятельности 33
9.1. Производственные помещения 33
9.2. Хранение продуктов 34
9.3. Торговый зал 36
9.4. Оборудование и посуда 37

Глава 10. Особенности ресторанных заведений среднего формата 39
10.1. Бар 39
10.2. Кофейня 64
10.3. Чайная 76
10.4. Пивные заведения 91
10.5. Пиццерия 98

Глава 11. Виды ресторанного обслуживания 104
11.1. Застолье в разных стилях 106
11.2. Деловые встречи 119
11.3. Организационные мероприятия 123
11.4. Летние площадки 125

Глава 12. Составление меню. Его виды и специфика 130
12.1. Требования к кулинарным изделиям 134
12.2. Банкетное меню 136
12.3. Винная карта 137
12.4. Правила подачи вина 139
12.5. Дегустация вина 142
12.6. Вкусовые сочетания вина и продуктов 147
12.7. Детское меню 151
12.8. Оформление меню 151
12.9. Меню как реклама 153

Глава 13. Профессиональный этикет обслуживания 154
13.1. Подача блюд и напитков 155

Глава 14. Кадровый состав в действии 160
14.1. Управляющий рестораном 160
14.2. Шеф-повар 164
14.3. Метрдотель (администратор зала) 166
14.4. Официант 168

Глава 15. Программа работы с клиентами 172
15.1. Раскрутка и продвижение ресторанного бизнеса 175
15.2. Удобные «мелочи» 180
15.3. Угощение музыкой 182

Глава 16. Кадры и корпоративная культура 187
16.1. Обучение персонала 187
16.2. Тренинги и ролевые игры 188
16.3. Карьерный рост 190
16.4. Корпоративная этика 191
16.5. Текучесть кадров 194
16.6. Разрешение конфликтных ситуаций 196
16.7. Материальные и моральные стимулы 198
16.8. Спорные кадровые вопросы 199
16.9. Чаевые: брать или не брать? 200
16.10. Нарушениям и потерям — заслон! 202

Глава 17. Учет в сфере ресторанного бизнеса 205
Глава 18. Подбор персонала 208
18.1. Собеседование 209
18.2. Если есть вакансия 212
Приложение 1. Выдержки из ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» 214
Приложение 2. Выдержки из ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» 221
Приложение А. (информационное) Общие понятия, применяемые в общественном питании 230
Приложение 3. Выдержки из ТОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»