Ресторанный бизнес. Секреты успеха

    Купить Ресторанный бизнес. Секреты успеха  Е. П. Дементьева
    Автор Е. П. Дементьева
    ISBN 978-5-222-12951-7
    Cтраниц 256
    Год 2008
    Издательство Феникс
    Обложка Твердая
    Цена: 0 грн.

    Аннотация издательства

    В книге раскрывается организационная и технологическая структура работы ресторанов. Особый акцент сделан на активно развивающиеся форматы - кофейни, бары, пиццерии и пр. Большой раздел посвящен кадровой политике, подбору персонала, путям и методам повышения качества обслуживания. Содержатся практические советы по увеличению прибыльности работающих заведений.
    Эта книга - для начинающих менеджеров и руководителей предприятий общественного питания, а также всех желающих открыть свой ресторанный бизнес.


    Оглавление

    Вступление 3

    Глава 1. Организация ресторанного производства 5
    Глава 2. Архитектурно-планировочные решения 7

    2.1. Производственные помещения 8
    2.2. Помещения для посетителей 9

    Глава 3. Концепция ресторанного заведения 11
    Глава 4. Маркетинг в ресторанном бизнесе 19
    Глава 5. Инвестиционные мероприятия 22
    Глава 6. Франчайзинг в ресторанном бизнесе 24
    Глава 7. Бизнес-планирование 28
    Глава 8. Классификация ресторанов 31
    Глава 9. Организация производства и торговой деятельности 33

    9.1. Производственные помещения 33
    9.2. Хранение продуктов 34
    9.3. Торговый зал 36
    9.4. Оборудование и посуда 37

    Глава 10. Особенности ресторанных заведений среднего формата 39
    10.1. Бар 39
    10.2. Кофейня 64
    10.3. Чайная 76
    10.4. Пивные заведения 91
    10.5. Пиццерия 98

    Глава 11. Виды ресторанного обслуживания 104
    11.1. Застолье в разных стилях 106
    11.2. Деловые встречи 119
    11.3. Организационные мероприятия 123
    11.4. Летние площадки 125

    Глава 12. Составление меню. Его виды и специфика 130
    12.1. Требования к кулинарным изделиям 134
    12.2. Банкетное меню 136
    12.3. Винная карта 137
    12.4. Правила подачи вина 139
    12.5. Дегустация вина 142
    12.6. Вкусовые сочетания вина и продуктов 147
    12.7. Детское меню 151
    12.8. Оформление меню 151
    12.9. Меню как реклама 153

    Глава 13. Профессиональный этикет обслуживания 154
    13.1. Подача блюд и напитков 155

    Глава 14. Кадровый состав в действии 160
    14.1. Управляющий рестораном 160
    14.2. Шеф-повар 164
    14.3. Метрдотель (администратор зала) 166
    14.4. Официант 168

    Глава 15. Программа работы с клиентами 172
    15.1. Раскрутка и продвижение ресторанного бизнеса 175
    15.2. Удобные «мелочи» 180
    15.3. Угощение музыкой 182

    Глава 16. Кадры и корпоративная культура 187
    16.1. Обучение персонала 187
    16.2. Тренинги и ролевые игры 188
    16.3. Карьерный рост 190
    16.4. Корпоративная этика 191
    16.5. Текучесть кадров 194
    16.6. Разрешение конфликтных ситуаций 196
    16.7. Материальные и моральные стимулы 198
    16.8. Спорные кадровые вопросы 199
    16.9. Чаевые: брать или не брать? 200
    16.10. Нарушениям и потерям — заслон! 202

    Глава 17. Учет в сфере ресторанного бизнеса 205
    Глава 18. Подбор персонала 208

    18.1. Собеседование 209
    18.2. Если есть вакансия 212
    Приложение 1. Выдержки из ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» 214
    Приложение 2. Выдержки из ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» 221
    Приложение А. (информационное) Общие понятия, применяемые в общественном питании 230
    Приложение 3. Выдержки из ТОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»


    Оставить свой отзыв:

    Рекомендуемые книги
    Доставка
    БЕСПЛАТНО доставляем по Киеву и Украине при стоимости заказа от 600 грн.
    При заказе на меньшую сумму доставка курьером - 45 грн.
    Подробнее о доставке и тарифах, в разделе Помощь
    Рассылка о книжных новинках