Оглавление Пицца-бизнес. От теста до готовой пиццы. Технологии, продукты, решения
ВВЕДЕНИЕ
Где и как производят тесто для пиццы?
Как появляются рецептуры и технологии
производства теста для пиццы?
Часть 1. ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ТЕСТА
Ингредиенты для производства теста для пиццы
Мука
Дрожжи
Сахара
Вода
Соль
Оливковое масло
Другие
Жизненный цикл теста
Первый этап: детство
Второй этап: юность
Третий этап: зрелость
Четвертый этап: пожилой возраст
Пятый этап: старость
Часть 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА
Оборудование и инвентарь
Методы приготовления теста
Прямой метод
Приготовление теста по классическому методу
Приготовление теста дня пиццы пала
Приготовление теста для пиццы телия (пан-пицца)
Приготовление теста для пиццы наполетана
Ферментация в объеме теста и дегазация
Непрямой метод
Закваски
Приготовление теста по методу бига
Приготовление теста по методу полиш
Работа с другими заквасками
Созревание теста
Менеджмент теста
Трудности при производстве теста
Тесто для пицца-акробатики
Замораживание теста для пиццы
Информация но выпеканию пиццы
Часть 3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЦЦЫ
Работа с тестом и ингредиентами в пиццерии
Топинги
Основные томатные продукты, применяемые в
общепите
Приготовление классической (круглой) пиццы
Растягивание тара теста без формирования
бортика
Проблемы при растягивании теста
Нанесение ингредиентов
Добавление пицца-соуса
Нанесение сыра моцарелла
Добавление топингов
Помещение пиццы в печь
Какой должна быть идеальная пицца - итальянский
стиль
Разрезание пиццы на куски, упаковка в коробку и
помещение коробки в термосумку для доставки
покупателю
Благодарность
Словарь
Список литературы
