Львівська кухня. Моя кулінарна подорож Галичиною

Зміст Львівська кухня. Моя кулінарна подорож Галичиною

Вступ. Ключі до смаків Львова
Минуле, декілька дрібок історії 
Львівські сезони
 
ХЛІБ І ДО ХЛІБА
Хліби обрядові
Струцля і хала 
Колач і коровай 
 
Паска та баба 
Паска Львівська 
Баба Львівська 
 
Куликівський хліб 
Львівські палянички 
 
Львівські печені пироги 
Цибулевий пиріг 
Яворівський пиріг 
 
Книші 
Книші єврейські 
Книші Львівські Мандрики
Зглевілий сир, кварглі
 
Масло з квашеними цитринами
Сало солене, по-львівськи «на чорно» і «мадярське»
Шпіцована бриндзя
«Мазючка» із сала з молодим
часником або часниковими стрілками
Бриндзеве масло
Львівська часникова намазанка та часникова олія
Сир із паприкою і кмином
Оселедцеве масло з цитриновою цедрою
Зелене масло
Грибове місо-масло з любистком
 
ПЕРЕКУСКИ НА ЗИМНО І НА ТЕПЛО
Начинені яйка
Фаршировані яйка в шкарлупках
 
Авантурки
Авантурка класична
Авантурка «Баламутка» з вудженої скумбрії та квашених цитрин
Осіння канапка
 
Оселедець на різні способи
Оселедець в оцтовій заправі
Оселедець на яблуковій подушці
Оселедець в олії з цедрою і журавлиною
Короп, фарширований по-єврейськи, гефільте фіш
Ґуґлики з коропа в галяреті
Паштет із журавлиною і чебрецем
Кишка кров'яна,
звана теж «кашанкою»
Кишка картопляна, звана теж «бульбянкою»
 
Ковбаси
Ковбаса печена
Ковбаса кминкова
Ковбаса з паприкою
Шпік, кістковий мозок печений
Студенець, званий теж холодець чи драглі
Делікатний печінковий паштет
Язик з теплим сосом із хрону
 
САЛАТКИ 3 ФАНТАЗІЙ, СПОГАДІВ ТА... ГОРОДИНИ
Салатка з червоної капусти, оселедця та фасолі
Салатка на пісну п'ятницю
Салатка «Віденська» на львівський спосіб
Квашена капуста з олією та журавлиною
Весняні салатки
Мізерія з огірків 
Салатка з весняних дикоросів 
Салатка з огірків, редьковці та зелені 
Салатка з білого сиру, яєць і зеленої цибульки 
Зелена салата з яйцями і мачанкою 
Салатка «Старольвівська», тобто Бурячки з часником та чорносливом
 
ЗУПА МУСИТЬ БУТИ
Закришка, засмажка, запражка, підбивка, підпікання
Телячий росіл
Курячий росіл
Яриновий росіл
Грибовий напар у термосі
Грибовий росіл
 
Борщ і борщова магія
Борщик різдвяний питний у філіжанках
Борщ підбиваний з рабарбаром, у казані
Борщ український соборний
Борщ зелений із кваском та кропивою
Холодник буряковий на сироватці
Холодник із весняної зелені, на квасному молоці
Зупа помідорова
Зупа кмінкова
Зупа яринова з пульпетами із печінки птиці
Зупа цитринова
Пажиброда
Флячки пана Тепфера
Фасолівка з пульпетами
Гарбузівка з грушею
Часникова зупа
Зупа грибова з пенцаком та «Яськом»
 
Солодкі зупи та холодники
Ябчанка
 
Любощі по-львівськи
Черехівка
 
Додатки до зуп
Литі чи кладені клюсочки
 
Вушка і креплики
Тісто на вушка
Начинка з грибів
та чорносливу
Начинка з курячого м'яса
Макаран на жовтках
Капуснячки
Грінки-цибулячки
Кмінкові палички
Цибуляки з маком і шкварками
Кулеша до зуп
Кубики з ґрисіку (манної каші) до росолу
 
Додатки до зуп і росолів
 
ПИРОГИ, ПЛЯЦКИ І КЛЮСКИ
Пляцки: до вибору, до кольору 
Терті пляцки «Фучки», пляцки з квашеної капусти 
Пляцки з пастернаку і селери 
Пляцки з буряка 
Пляцки з цукіні
Кулеша з бриндзею
Зеленець
 
Пироги, палюшки та книдлі
Тісто з пшеничного борошна
Тісто з житнього борошна
Начинка з картоплі (для пшеничного тіста)
Начинка з солоного сиру і зеленини (для пшеничного тіста)
Начинка з солоного сиру та гречки (для житнього тіста)
Начинка з картоплі та грибів (для пшеничного тіста)
Начинка з солодкої капусти (для пшеничного тіста)
Начинка з яловичих щік (для житнього тіста та книдлів)
Швабські пироги
 
Книдлі
Тісто
Начинка для книдлів із м'ясом
Начинка для книдлів з бриндзею
Начинка для книдлів із сиром, кмином та кропом
Палюшки
Ліниві пироги
 
Лазанки
Тісто на лазанки
Лазанки з лисичками
Лазанки з капустою і правдивими грибами
Лазанки з бриндзьою
 
ГОЛУБЦІ, ҐУҐЛИКИ, ГРЕЧАНИКИ ТА ІНШЕ М'ЯСИВО
Голубці
Голубці з м'ясом
Голубці у буряковому листі з кулешею
Голубці пісні з пшоном і грибами
Голубці з картоплею
«Заяць» у капусті
 
Біґос
«Лінивий» біґос зі сливами
Біґос із червоної капусти з родзинками та помаранчем
Молода тушкована капуста з фенхелем та калярепою
 
Птиця
Качка, печена з помаранчами
Гуска, начинена гречкою та грибами
Курочка, печена на «бабнику»
 
Львівська печеня
Печеня 3 кмином
Печеня а'ля Дідушицький
Яловичі щічки з чорносливом
Печеня з квашеними огірками
Шпундра
Чанахи львівські — мої
Карменадлі з квашеною цитриною і чорнушкою
 
Завиванці, або ж крученики
Завиванці з чорносливом, у темному пиві
Завиванці «цибулячки» в сметанковому сосі
Печінка з яблуками 
 
Ґуґлики
Ґуґлики з горіхами і журавлиновим сосом
Ґуґлики в яблучному сосі
Ґуґлики «Гречаники»
 
Львівська риба
Короп, смажений в кукурудзяній шкірці
Баламути у сорочечках
Короп, начинений гречкою і печерицями
Пструги в зеленому маслі
Пструги в сметані
 
СОСИ, МАЧАНКИ ТА ДОДАТКИ
Домашній майонез
Майонез на жовтках
Майонез із варених яєць
Майонез без яєць
Цвіклі, або ж бурячки з хроном
Білий хрін
 
Шкварки
Смалець та шкварки з цибулькою, з сирого сала
Шкварки з вудженого шпондерка, з цибулькою, яблуком та чорносливом
 
Грибовий сос
Грибовий сос зі свіжих білих грибів
Грибовий сос із сушених білих грибів
Грибова мачанка з печериць
Яблучний сос
Сос «П'янонька вишня» 
Сметанкова мачанка з горіхами та зеленню 
Мачанка з гуслянки
 
Мачанки «Когут» і «Зелений когут»
«Когут»
«Зелений когут» 
Зелена пахуча олія
 
НАПОЇ НЕ ТІЛЬКИ АЛКОГОЛЬНІ
Львівські алкоголі
Медівка
Хрінівка
Вишняк
Кминівка із «запаленим» цукром
 
Пиво
 
Кандибал
Кандибал із цитрини 
Кандибал із сушених вишень 
Узвар, вар, суш 
 
Гуслянка
 
Кава у Львові. Покрокова інструкція користувача
 
ЗНАМЕНИТЕ ЛЬВІВСЬКЕ СОЛОДКЕ
Солодощі у Львові
Пироги з ягодами
Сирні книдлі з морелями (абрикосами)
Пляцушки з акації
Яблучка в шляфрочках
 
Юрашки
Вергуни, або ж хрусти
 
Дрібне печиво
Горіхові місяченьки
Сухарики з горішками
Горішки із кремом
Рогалики з рожею
Рогалики з вишнею
 
Андрути
Крем-основа
Креми з додатками
Пампушки сирні
Пампухи «терті»
Птисі «Кринички»
Сирник
«Улюблений пляцок
Богдана Сороки»
Пляцок «250»
Цвібак бакалійник
Медівник
Маківник «Тертий»
Цукорки
«П'яненька афина»
Торт «Львівська Ґвара
Торт діаспорянський
«Делікатес» від пані
Ляриси Зєлик
P.S. Кутя
 
ЛЬВІВСЬКА СПІЖАРКА
Цибулева конфітура
Малосольні та квашені на зиму огірки 
Квашена капуста
Крижавки
 
Квашені та солені цитрини 
Квашені цитрини
Солені цитрини
Буряковий квас
Сушені гриби
Фіалкова конфітура
Сік із фіалок
«Терта рожа»
Сік із рожі
Бубновий кордіал (сироп) 
Конфітура з абрикосів
Конфітура з молодих соснових шишок
Конфітура з ґоґодзів і ялівцю
Черешні в легкому маринаді
 
Приправи і посилки до несолодкого тіста
Суміші для посипання несолодкої випічки
Суміші для додавання в тісто
Приправа до медівника
 
Зимова гербатка з шипшини
 
Покажчик