Книга о хлебе №1. Основы и рецепты правильного домашнего хлеба

Самостоятельно выпекать ароматный хлеб в лучших традициях? Лутц Гайслер, самый успешный блогер Германии, освещающий вопросы хлебопекарного искусства, уверен: это возможно. В книге он делится своими секретами и наработками.

 

Сначала автор подробно раскрывает тонкости хлебопечения, например, опарный способ приготовления теста. Затем дает обстоятельные знания об ингредиентах и о необходимом кухонном оборудовании, техниках замеса и формования теста, простейших правилах и их применении. А дальше предлагает более 40 рецептов на любой вкус и для любого уровня умений.

 

Книга адресована всем, кто увлечен хлебопечением, и особенно ― тем, кто желает постичь это хобби. Лутц Гайслер дает подробные разъяснения о каждом этапе работы с тестом, от замеса до выпечки, и показывает простые пути, как успешно выпечь хлеб в домашних условиях.

 

О какой бы выпечке ни шла речь ― о цельнозерновом или ржаном хлебе, булочках, кренделях или багете — читатель найдет все необходимое, независимо от уровня знаний и мастерства.

 

В 2008 году я нашел новое хобби ― выпекать хлеб. Постепенно мое увлечение переросло в настоящую страсть. Надеюсь, что и вам полюбится это интересное и полезное занятие.

 

Я набирался опыта сам: огромную помощь оказали источники в сети, я не раз обращался к специальной литературе. Позже мне разрешили помогать в профессиональных пекарнях, я начал обмениваться опытом с другими увлеченными хлебопеками. Это общение выявило нехватку хороших пособий по выпечке хлеба. Вот потому-то мне и пришло в голову написать книгу для всех, кому интересно выпекание различных видов хлеба ― качественного и в лучших традициях.

 

Могу дать совет начинающим пекарям: переходите сразу к рецептам. Просто приступайте к выпечке, учитесь на ошибках, а уже потом изучайте причины своих огрехов. Желаю вкусного и ароматного хлеба!

 

Для всех, кто увлекается хлебопечением.

Для новичков и для тех, кто хочет попробовать более сложные рецепты, разнообразные опары и интересные формы выпечки.

 

Лутц Гайслер ― самый известный «хлебный блогер» в немецкоязычном пространстве. Издание Feinschmecker называет его «пекарь-перфекционист»: в выпечке Лутц особенно ценит естественность. По его твердому убеждению, чтобы получить хороший хлеб, не нужно ничего, кроме натуральных ингредиентов и времени.

До 2014 года работал геологом в Рудных Горах. А потом решил самостоятельно заняться выпеканием хлеба. Сегодня он ведет курсы, пишет книги, разрабатывает рецепты хлебобулочных изделий. Автор популярных изданий, распроданных общим тиражом свыше 250 000 экземпляров.

О нем писали такие издания, как Feinschmecker, Frankfurter Allgemeine, Tageszeitung, Welt, Neue Zürcher Zeitung, Spiegel, Focus и Tagesspiegel. Его приглашали для участия в эфире каналов ARD, WDR, NDR, BR, RBB и ZDF. Кроме того, у него своя рубрика в передаче MDR um vier на Средненемецком Радио.

Лутц Гайслер ведет курсы по хлебопечению различной степени сложности: от уроков для новичков до специализированных занятий по выпечке багетов и французских хлебобулочных изделий. Кроме того, он продолжает пополнять словарь хлебопекарных терминов Hobbybäckerlexikon baeckerlatein.de.

Благодаря оригинальной манере выпекать хлеб, книгам и блогу, Лутц Гайслер оказал существенное влияние на современное хлебопечение. Едва ли найдется хоть один пекарь, не знакомый с его рецептами.

 

Начав выпекать хлеб, вы почувствуете, что это занятие быстро не отпускает. Это не просто «замесил тесто, слепил ковригу и испек». Это символическая основа нашего бытия. Хлебопечение объединяет четыре стихии. И, несмотря на внедрение бытовой техники, остается одним из самых древних ремесел. Вот почему каждый раз, вынимая хлеб из печи, я переживаю этот момент как откровение.

 

Корка сохраняет свежесть хлеба. Вещества, образующиеся в ней при выпекании, проникают и в мякиш, дополняя богатый спектр ароматов. Хороший хлеб после выпекания должен потрескивать. При этом горячая, хрустящая корочка остывает и уменьшается в объеме. При охлаждении образуются трещинки, которыми покрывается вся корка. Они — важный признак качества.

 

Придерживайтесь пропорций, указанных в рецепте. Муку — главный ингредиент — необходимо завешивать с особой точностью, но и соль и дрожжи также влияют на тесто, даже если вы минимально меняете их количество. Без точной рецептуры у вас не получится качественный хлеб. Но придерживайте 5-10% от указанного количества воды и добавляйте ее постепенно.

 

Принюхайтесь к хлебу, после того как разрежете его. Если у него приятный аромат, фруктовый или пряный, нежный или кисловатый, если его хочется надкусить, то вы или пекарь справились со своей задачей. Если хлеб имеет плесневелый, едкий, невнятный запах или сильно пахнет дрожжами, пожалуйтесь на качество производителю или продавцу. А если испекли его сами, то проверьте рецептуру.

 

Выпекание хлеба требует терпения. Больше всего времени тесту нужно на расстойку: тогда в нем происходит образование газов и другие важные процессы, влияющие на вкус готового хлеба. С момента замеса теста проходит 12-24 часа. Эффективного времени тратится не так чтобы много, но от взвешивания муки до получения готового хлеба иногда может пройти не 1-2, а даже 4-5 дней.

 

Нет ничего лучше свежих булочек на завтрак, особенно в выходной. Но как же испечь их, если вы предпочитаете отоспаться? Решение простое: ночная расстойка. С вечера подготовьте тесто с небольшим количеством дрожжей. Пусть оно медленно поднимается в холодильнике. Утром вы сможете нарезать заготовки и испечь булочки.