Книга, которая поможет поймать и сохранить лето, чтобы в любой момент почувствовать его вкус.
Шеф-повар из Швеции Юхан Бьёркман сушит, ферментирует, маринует, смешивает соль с травами и ароматизирует масло и уксус. В его книге — более 100 рецептов: от порошка из брусники и каперсов из еловых побегов до классической маринованной свеклы и ферментированного ревеня. Бьёркман рассказывает, как правильно сушить и мариновать, делать уксус и масло, смешивать цукини с мятой, а морковь — с бузиной И делится рецептами блюд, которые можно приготовить из того, что растет в лесу и на огороде.
Освоив традиционные методы консервирования, вы создадите настоящую скандинавскую кладовую — со множеством вкусных и ароматных припасов.
От автора
Развивая традиционные методы консервирования, можно и в ресторане, и дома создать современную кладовую с необходимыми припасами. Возможность круглый год подавать блюда с местными овощами стоит того, чтобы приложить чуть больше усилий в период сбора урожая. К тому же многие методы не только обеспечивают продолжительный срок хранения, но и могут изменить и улучшить качество исходного сырья. Например, цветки бузины в июне в сыром виде малоинтересны, разве что красивы на вид, а вот достать уксус с цветочным запахом в снежный февральский день — это нечто особенное! Или, скажем, еловые побеги, которые можно использовать во многих блюдах, например, сделав из них еловое масло, напоминающее по вкусу оливковое, но с более травянистыми нотками. Кроме того, я обычно мариную еловые побеги в соленом маринаде и использую их как каперсы. Еще один вариант — замариновать еловые побеги в сладком маринаде с добавлением меда, тогда они прекрасно подойдут к ванильному мороженому.
Для кого эта книга
Для всех, кто мечтает иметь доступ к летним продуктам круглый год
Для тех, кто не боится кулинарных экспериментов
Свернуть описание
Об авторе
Юхан Бьёркман — бывший мойщик посуды из небольшого шведского городка Трольхеттан, который сейчас является шеф-поваром в ресторане Koka в Гётеборге. Этот ресторан отмечен звездой гида «Мишлен» и специализируется на современной шведской кухне и изысканных ингредиентах.
Цитаты из книги
Новый вкус
Возьмите любимый старый рецепт и добавьте к нему новый вкус. К примеру, замените уксус из белого вина в классическом салате к пицце на уксус из ревеня и бузины — вы получите совершенно новый результат. Помните: ничто не ограничивает вашу фантазию.
Цветки
Сушеные цветки — потрясающее сырье для собственных чайных смесей. Прекрасно иметь их под рукой всю зиму, когда свежих не достать. Можно также добавить вкуса напиткам, используя цветки вместо палочек ванили. Хорошо сушатся, например, бузина, ромашка, шиповник, лаванда и календула.
Емкости
Помните, что при консервировании овощей гораздо лучше использовать маленькие емкости, потому что уже открытая банка хранится в холодильнике около недели. Маленькие баночки также удобно брать с собой в качестве подарка, когда идешь в гости к родным или друзьям.
Соленые лимоны
Если на фруктовом прилавке вам попадутся органические лимоны, настоятельно рекомендую попробовать этот рецепт. Тонко порезанные лимоны идеальны и как украшение, и для придания вкуса чему угодно — от йогуртового соуса до жареной рыбы или баранины.
Луковый порошок
Если у вас много лука, то луковый порошок — прекрасный способ его сохранить. Иногда вам требуется вкус лука в блюде, но не нужны его кусочки. Тогда очень хорошо посыпать то, что вы готовите, мелким луковым порошком. Порошок также пригодится в разных смесях приправ, он уравновесит вкус.
Цукини и мята
Каждый, кто когда-либо выращивал цукини, знает: когда этот овощ начнет поспевать, урожай будет огромным. Кроме того, все цукини имеют тенденцию созревать одновременно. То же касается мяты, которая разрастается весьма буйно. Здесь приводится рецепт, где я соединил их обоих.
